GASTROBOTANICA

TOMATE RONDEÑO, UNA JOYA A RESCATAR

2011-08-30T03:51:00.000-07:00

Sección del Tomate Rondeño

Hace poco mas de 15 días leí un reportaje en elpais.com (edición Andalucía), de J. Martin Arroyo, con el título de "Tomates que saben a... nada", en él, su autor reivindicaba el sabor perdido de los mismos y se lamentaba de la pérdida de sabor de las verduras y hortalizas de los lineales de supermercados. Ademas hablaba de un proyecto para rescatar la agricultura, apicultura y ganadería de Ronda, impulsar la alimentación del kilómetro "0" y también del rescate de variedades de frutas como el melón blanco de Tarifa o el tomate de Rota... Gastrobotánica en acción o Gastrobotánica Power !!! como solemos decir en el equipo.

Desde hace unos años paso unos días de vacaciones en Estepona junto con mi familia. Este año, me dije, voy a buscar el tomate de Ronda. Así pues,tan pronto había tomado posesión del escenario, me acerqué al mercado de San Pedro de Alcántara, allí hay un puesto con productos de Ronda: embutidos, carnes, miel... también encontré unas cajas con verduras y frutas y allí estaban los tomates Rondeños. Son unos tomates grandes (sobre los 400-500 gr. la pieza) con aspecto viejuno, agrietados y ligeramente acostillados, pero con aspecto muy aparente así que, compramos unos tres kilos para toda la semana.

Tomate Rondeño

Nada mas llegar a casa, ( esto del tomate nos lo tomamos muy en serio) partimos las frutas que son tipo Marmande (achatadas) y Cuore di buey (mas picudas), muy carnosas, unas de color rosado violáceo y las otras rojo anaranjadas, con estrechos y alargados lóculos y pocas semillas.

Sazonamos con sal y AOVE y las catamos. Efectivamente tienen ese sabor a tomate clásico, perfumado, dulzón por un lado y levemente ácido por otro, este tomate nos ha convencido totalmente.

Días después, subimos hasta el Parque de los Alcornocales, en las estribaciones de la Serranía de Ronda. De camino, paramos en Gaucín, un precioso pueblecito colgado de la Sierra. A la entrada, a la derecha, hay una pequeña tienda en medio de una cuesta de productos ecológicos y allí estaban de nuevo este tomate Rondeño, en una pequeña caja con no mas de dos kilos que se vinieron a casa, con idéntico resultado.

He recogido las semillas de forma que el año que viene el tomate Rondeño estará junto al Morado de Aranjuez, Moruno de Seseña, Rosado de Ibiza, Benissa, Jitomate Mexicano, Isabella y Cherry gigante de Brasil entre los tomates de El Huerto de Elche.

TOMATES, LA FRUTA DEL VERANO

2011-08-10T14:29:00.000-07:00

Cosecha tradicional (fotoVCrown)

Con evidente descuido de nuestro léxico, tenemos una tendencia natural a llamar hortalizas a: tomates, pepinos, calbacínes o berenjenas (entre otros), los metemos todos dentro de la misma familia, como si de una cesta de la compra se tratara. Según la definición de la RAE (Real Academia de la Lengua Española) una hortaliza es: " Planta comestible que se cultiva en las huertas". Así pues, ninguno de los productos antes mencionados son plantas mas bien son los frutos de esas plantas.

Los tomates son, desde el punto de vista botánico "bayas", es decir, frutos carnosos y jugosos con semillas pequeñas. Como todas las frutas, los tomates: nacen, crecen, llegan a su maduración y tienen también su temporada de recolección. Tras alcanzar su punto óptimo de maduración, se muestra por un patente cambio de color, la fruta encuentra en la planta su momento de máxima expresión.

El avance de la tecnología agrícola nos permite, en la sociedad del bienestar, consumir esta fruta a lo largo de todo el año y no porque se traiga de otros hemisferios (su precio no lo aguantaría) sino porque resulta fácilmente cultivable en invernadero. Ademas hay que dar de comer diariamente a miles de millones de personas y el cultivo industrial del tomate contribuye a resolver esta cuestión .

Cosecha en #verde

El sabor del tomate, entre otros factores, viene determinado por la relación azúcares/ácidos que contiene la fruta. Los azúcares (sacarosa principalmente) se encuentran en su carne. Los ácidos (málico, cítrico y glutámico) están en esa especie de gelatina que envuelve las semillas, si hacéis la prueba y separáis semillas de carne , comprobaréis que dos bocados mas distintos.

La síntesis de azúcares, es un resultado de la fotosíntesis y para ello se necesitan horas de sol; a mayor número de horas de sol (días de verano) mayor es la cantidad de azúcares producida por la planta y por tanto mas sabroso estará el tomate, por eso los tomates son un fruto veraniego, no conozco ningún invernadero español (no así los holandeses) que cultive en invierno los tomates con luz artificial para prolongar el día .

Pero no acaba aquí la cosa, he tenido la suerte de pasear por lonjas de frutas y verduras, el resultado siempre es el mismo, el tomate verde es siempre mas caro que el maduro, ¿porque? muy sencillo, porque tiene mas días de vida por delante lo que es clave para su logística ( transporte y almacenaje). ¿Que agricultor en su sano juicio va a dejar que su producto se deprecie en la planta?

Afortunadamente también podemos encontrar cultivadores de tomate que respetan los ciclos y dejan madurar el producto en la mata, cosechan en verano y trabajan con variedades locales seleccionadas por sus antepasados, variedades que se adaptaron mejor al clima, suelo y agua locales. Se pueden comer tomates sabrosos, claro que sí, pero si reeducamos nuestras costumbres como consumidores.

AGRADECIMIENTO AL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA, 2010

2011-07-02T04:52:00.000-07:00

Recibiendo el diploma de D. Rafael Ansón,
Presidente de la Real Academia de Gastronomía

Las personas somos, en conjunto, un compendio de capacidades. Somos capaces de trabajar, capaces de hacer, de imaginar, también somos capaces de creer y lo mas importante, somos capaces de amar... incluso somos capaces de soñar. Y son, precisamente nuestros sueños en muchas ocasiones, sin que nos demos cuenta, los verdaderos motores de nuestra motivación, los causantes de la verdadera fuerza que activa estas capacidades de las que estaba hablando.

Cuando hace ya 10 años comenzamos el proyecto "dátiles" perseguíamos un sueño, un sueño que todavía hoy no se ha convertido en realidad (seguimos esperanzados...). Este sueño es que algún día las palmeras se cultiven en el Campo de Elche para producir dátiles, que nuestras palmeras se queden con nosotros y no emigren a jardines particulares de otras latitudes, que nuestras palmeras perpetúen el horizonte de nuestro paisaje tan característico, tan singular y tan bello a la vez. De momento este sueño está todavía lejos de convertirse en realidad pero no abandonamos.

En aquel escenario no existían personajes, estábamos solos, solos frente a un fín, una quimera, un doble objetivo conservacionista que pudiera a la vez contribuir, con ese granito de arena, a algo que sigue alimentando nuestro espíritu, el mundo de la cocina.

Pensábamos que, ademas, este sueño tenía el poder de aportar algo al menos, a lo que por entonces ya nos atraía con muchísima fuerza por su belleza, por su grandeza y por la felicidad que nos aportaba, algo que, para los que seguíamos al mundo culinario, ya estaba mundialmente consagrado: la revolución gastronómica española.

Ni en el mejor de los escenarios, ni en el mejor de los sueños pensé que este trabajo nos sería algún día reconocido - con cumplir el sueño hubiera bastado- y mucho menos que lo sería por una institución como la Real Academia de Gastronomía. Ni en el mejor de los sueños pensé que esto algún día me permitiría participar en la carrera de uno de los cocineros con mayor potencial y talento de nuestro país, mi amigo Rodrigo de la Calle, quien desde el principio de este proyecto su fe, trayectoria y esfuerzo personal ha contribuido en mucho al reconocimiento al que se refiere este post, por eso debe ser él la primera en recibir mi agradecimiento y mi reconocimiento para siempre, porque él sabe que, igual que yo me siento partícipe de sus logros, este reconocimiento también es para él porque el proyecto no se entendería sin su trabajo, respaldo compromiso y apoyo que recibimos de él de todos los días.

Ahora, insisto, que no terminamos de creernos un reconocimiento tan importante; simplemente creo que sigo soñando, disfruto mucho con lo que hago y sobre lucho por todas las cosas en las que "creo", creo en lo que hago y ademas, le pongo todo mi amor, dos de las capacidades mas importantes que tiene una persona ante sí en la vida.

Hoy el sueño también es un proyecto y ya está consolidado, se llama Gastrobotánica y ha llegado hasta aquí porque tengo la inmensa fortuna de compartir mi vida con un entorno de seres humanos y un equipo de profesionales que, tanto en mí vida personal, como en mi vida profesional son los mejores y son los mejores para que, entre todos podamos hacer que algún día se cumpla este sueño de. Todos ellos saben quienes son y no puedo hacer una lista de agradecimientos, me refiero a ellos con gratitud porque se verán reconocidos cuando lean estas líneas, a todos ellos muchas gracias por creerme, muchas gracias por amarme... muchas gracias por acompañarme en este sueño, gracias por acompañarme en estos momentos importantes de mi vida.

Por supuesto agradecer a mi familia que, a pesar de las dificultades, sigan creyendo en el sueño y me sigan demostrando su amor.

A todos, muchas gracias.

Santiago Orts

HOMENAJE A GASPAR REY

2011-04-30T12:52:00.000-07:00

Añadir leyenda

Con Gaspar Rey y Daniela Cenís en el Rte. Aynaelda, Madrid feb, 2.010

Se nos ha ido súbitamente un gran amigo, Gaspar Rey. Nos cuesta hacernos a la idea que ya no vamos a contar con ese punto de vista tan personal y auténtico que imprimía con su carácter toda una manera de hacer periodismo (fue corresponsal de guerra en Angola allá por los 70).

Cocina Futuro, su gran aportación a la actualidad gastronómica española, ha quedado huérfana de padre. CF es sin duda, una de las publicaciones de consulta obligada para los amantes de la gastronomía, desde allí tuvimos el privilegio de poder compartir su gran proyecto gastronómico durante dos años con la sección de Gastrobotánica.

Desde aquí queremos mandar un abrazo a Daniela y nuestro recuerdo y agradecimiento eterno a uno de los apoyos mas incondicionales que hemos tenido en nuestro proyecto gastronómico.

Gaspar escribió para el Congreso Madrid Fusión 2009 nuestra presentación; una semblanza que no olvidaremos por el cariño que nos profesaba desde esas palabras (como homenaje a su memoria, reproducimos su escrito a continuación).

Hasta siempre Gaspar!!

Rodrigo de la Calle

En su constante errar por el desierto el poeta árabe Ibn Abu Näwas cantó a la emoción única que encontró en el oasis de Guad al Bensurj, en el desierto de la Arabia Pétrea, al paladear un dátil cuando el atardecer matizaba la luz entre las ramas de las palmeras mientras esperaba la llegada de un amigo:

“Tu carne, serena como la paz del Profeta,

endulza mi boca

como los besos de la hurí

con la que la Paz de la Fe

regala mi reposo,

sacia mi hambre.”

Han pasado siglos desde entonces y la complejidad del sabor del dátil sigue intacta, pero su aparente sencillez ha encontrado en la culinaria de Rodrigo de la Calle y su alargada sombra botánica, Santiago Orts, un lienzo en el que mostrar toda su complejidad de sabores, texturas y combinaciones.

Si antes fue el desierto el que guardaba, celoso, el horizonte de dulzuras de los dátiles ahora es la pasión vegetal la que da alas al quehacer gastronómico de este joven aventurero de paladares ignotos. Un día es el crujiente frescor de las anémonas de tierra canalizando unas migas camperas para arropar, conjuntamente, un cochinillo, ¡qué el profeta sepa perdonar nuestros pecadores estómagos!, otro, unos tirabeques cristalinos dando sombra a una vieira refrescada por un toffe de sus lágrimas, unas flores capuchinas, unos dientes de león, unas acelgas rojas, un poco de eneldo fresco, hojas de mostaza y pimpinela mínima. El rocío de aceite arbequino hace temblar las papilas más resistentes.

Otro momento nos traerá unas acederas, unos berros, unos pétalos de hibiscos que cubrirán, pudorosas, la intimidad de unas mollejas caramelizadas mientras un aceite de jengibre suaviza la clara de un huevo de corral escaldado. ¡La tarde se perfila sobre la arena que nos rodea¡ ¡El horizonte aún está lejano y la oscuridad todavía no nos arropa los sentidos!

Tal vez nos sorprenderá en su búsqueda con un arroz de bacalao y unas verdolaras- bortulaceas holéaselas- salpicando un ligero alioli, o será un juego impresionista de sabores, colores y texturas de bonito peinado en la plancha, rociado de huevas de arenque ahumadas y tomates: komatu, raf, deshidratado, pétalos de ajetes…

La juventud de Rodrigo le hace desinhibido, descaradamente atrevido, pero con una profesionalidad ganada al lado de Martín Berasategui, su maestro; de Andoni Luis Aduriz, su primer encuentro con la Gran Fase; con Quique Dacosta con quien entra en el mundo vegetal de la mano del mago botánico Santiago Orts, “el que susurra a las datileras”, el que las entiende, el guru de la clorofila y las savias más recónditas y con el que sigue trepando en el riquísimo tapiz del mundo de las raíces.

Atrevido por su inocencia se ha instalado en Aranjuez, lugar en donde su abuelo, León Rodríguez, obtuvo la primera estrella Michelin española, en 1929, en el Hotel Delicias y en donde creció jugando en la huerta de su padre mientras va moldeando la Gastrobotánica y la Datilogía, sobre la que basa sus “Edades del Dátil” que presenta en esta edición de Madrid Fusión.

Como en el desierto hemos de hacer acopio de paciencia, el tiempo corre allí por parámetros distintos, para esperar el próximo mes de enero y poder disfrutar, a plena luz, de los nuevos territorios gustativos que estos dos intrépidos aventureros del paladar nos abren al nuevo mundo de lo vegetal, de esa riqueza tan soslayada por los “parvenues” de la gastronomía.

Sencillez de tiralíneas o de reloj de arena que nos traza nuevas rutas en cada papila gustativa con dulces, amargos, crujientes, refrescantes e impensadas sensaciones que son, ante todo, naturales, como el agua del oasis en el que estos dos amigos dialogan y disfrutan compartiendo sus experiencias, que quieren compartir con todos nosotros.

Pocas veces nos es dado disfrutar de una ecuación humana como la que forman el cocinero y el botánico, la tierra y sus raíces con las sartenes y los fuegos, La frescura de lo natural y la alquimia de la cocina,

“como la arena y el agua…

hilos de humedad y raíces en la tierra,

que nos acercan al Hacedor..”

PRIMAVERA, EL PRINCIPIO DE CURSO

2011-03-26T14:15:00.000-07:00

Ostra con caviar cítrico ( R. de la Calle)

Casi todo en la naturaleza funciona según patrones basados en ciclos: ciclos biológicos, ciclos reproductivos, ciclos migratorios, ciclos estacionales… todo parece diseñado para: nacer, morir y volver a nacer. La naturaleza vegetal sigue a pies juntillas este patrón cíclico que nosotros hemos bautizado como “El Reloj de las Estaciones”.

Todos los años, la primavera supone el pistoletazo de salida a la vida. En el caso vegetal, cientos de miles de especies despiertan de su sueño invernal para comenzar con una actividad biológica, lenta al principio pero frenética después que traerá consecutivamente: germinación, brotación, floración, desarrollo de hojas, tallos, raíces , frutos, maduración y de nuevo letargo.

Sisymbrium irio (matacandil)

Moricandia arvensis

Es sobre esta base de desarrollo vegetal de la que viven los herbívoros y donde se apoyan los carnívoros que centran en este funcionamiento, la clave de su supervivencia. El ser humano, como animal omnívoro que es, basa también su supervivencia en el mundo vegetal y no se puede apartar de la influencia de estos ciclos.

La llegada de la primavera, el fin de los días fríos, la floración de los árboles, de las hierbas y arbustos, la aparición en nuestros campos millones de flores y de verduras como espárragos verdes, las alcachofas o de incluso de algunos frutos tan emblemáticos como las fresas, supone un empezar de nuevo el año, como el inicio de un nuevo curso, donde la flores de hoy, darán paso a los frutos que llegaran en verano y otoño por eso, para nosotros, la naturaleza vegetal es el eje y la inspiración de nuestro trabajo .

Azahar de limón

FLORES...ASI NACE UN LIMON

2011-03-18T13:56:00.000-07:00

Mosaico de primavera ( R.de la Calle)

La flores son el órgano mas importante de la anatomia vegetal. Tanto es así que, las plantas tardaron millones de años en crear las flores, desarrollarlas y que sean lo que hoy conocemos, casi siempre, la parte mas atractiva.

2. Polinización

1. Flor de azahar

Las flores cumplen un papel en la naturaleza: la reproducción; pero han sido diseñadas para ser atractivas, para atraer a los agentes polinizadores que garantizarán la sucesión.
Son órganos de reproducción que, aunque no son los únicos, (las plantas también se pueden reproducir sin ellas) sí que son la clave para la reproducción y la diversidad vegetal.

3. Nacimiento de un limón

LAMINAS BOTANICAS

2011-02-19T10:03:00.000-08:00

MANO DE BUDA

En la pasada edición de Madrid Fusión, pudimos disfrutar de unas magnificas fotografías de productos resultado de un gran fotógrafo: Javier Peñas. Javier viene trabajando desde hace varias ediciones para este congreso y el resultado de su trabajo es siempre sorprendente.

En esta ocasión su idea era la de plasmar las imágenes a modo de láminas como las de los pliegos de herbarios botánicos, estos pliegos se usan a modo de "fichas" de cada una de las especies y sirven para identificarlas describirlas y archivarlas.

A continuación os dejamos esta colección de "joyas" de algunos de nuestros productos para que las disfrutéis.

CALAMONDIN

CAVIAR CITRICO

DATILES FRESCOS

DRAGONFLY

FICOIDE GLACIAL

GRANADA

KUMQUAT

NARANJO AMARGO

LIMEQUAT

LIMON PERA

NARANJA

MANDARINA

YUZU

OXALIS, PRELUDIO DE PRIMAVERA

2011-02-04T15:51:00.000-08:00

Oxalis y Palmeras datileras

Llamada también, agrillo, vinagrillo o "agret" en valenciano, el OXALIS (Oxalis pes-caprae) es una planta típica de campos de cultivo. Tiene la propiedad de "esponjar" el suelo, por lo que mas que una mala hierba puede considerarse una bendición para el campo que habita ya que contribuye a mejorar su estructura; muy típica en campos de frutales y cunetas de carreteras.

Pero lo mas característico de este vegetal es el toque acidulado que tienen su largo tallos huecos. De niños, casi todos hemos masticado al menos unos minutos-por estas latitudes levantinas-, y es que este vegetal contiene ácido oxálico en sus tejidos. Esta es la sustancia que le da un típico sabor ácido y un bocado muy particular lo que, sumado a la limpieza de su morfología la hacen ser un condimento muy oportuno en cocina.

Huerto de palmeras con oxalis

Introducida recientemente en la península ibérica (alrededor del siglo XVIII) , curiosamente aquí no se puede reproducir por semilla, probablemente le falte el insecto polinizador, y solo se puede propagar a través de unos bulbillos subterráneos que esta planta produce a modo de pequeños tubérculos.

Su nombre específico "pescaprae" quiere decir que es la "Peste" para las cabras. El ganado caprino, muy amante de este vegetal, puede llegar a envenenarse por exceso de su ingesta y morir a las pocas horas, por eso los pastores evitan que su ganado paste en campos con Oxalis.

La acumulación de ácido oxálico se combina con el calcio de la sangre provoca la formación de cristales que pueden llevar a un colapso del funcionamiento renal ( estamos hablando de ingerir una cantidad notable que los animales no controlan).

LECHUGA GLACIAL, LA PRIMERA VERDURA DEL DESIERTO

2011-01-22T02:48:00.000-08:00

Lechuga glacial

Las verduras del desierto son plantas con un ciclo vegetativo adaptado a épocas del año donde las condiciones climáticas sean favorables a su desarrollo. Para una especie vegetal que tiene que vivir en un clima desértico, donde llueve muy poco, el poder aprovechar la humedad del suelo es básico para su supervivencia.

Mosaico de Invierno, Rodrigo de la Calle

Estas verduras normalmente germinan durante el otoño, con las primeras lluvias del año hidrológico. A medida que van pasando las semanas, los días se acortan, el sol está menos tiempo y apenas seca, solo los vientos pueden secar la tierra y la humedad permanece mas tiempo en el suelo. Esas especies lo saben y aprovechan esta época del año para desarrollar rápidamente raíces y, en el caso de la lechuga glacial, así es como nosotros llamamos a las primeras hojas de la: escarcha, hierba del hielo o ficoide glacial como le llaman los franceses ( Messembrianthemum cristallinum) unas grandes hojas en su base, hojas que son carnosas y espectacularmente grandes.

Lechugas recién nacidas

Estas hojas tienen una textura fresca y un sabor muy levemente amargo mas bien salado, por eso pueden usarse como verdura en ensalada si se corta en juliana o se mezcla con otras especies vegetales ya que sola tiene un sabor muy potente.

La lechuga del desierto fue traída pos las tribus Bereberes que poblaron nuestra región desde los siglos VIII al XIII, y ellos a su vez las trajeron del sur del continente africano a través de la Ruta de las Caravanas. Son especies que eran usadas como jabón para lavar la ropa y usaban directamente estas plantas frotándolas contra las manchas.
Como son muy ricas en sílice, sus cenizas , también se usaban en la elaboración de sosa y jabones.

KOPPERT CRESS, LA GASTROBOTANICA HASTA EL INFINITO Y MAS ALLA

2011-01-13T02:43:00.000-08:00

Microvegetales

En la pasada edición de LMG tuvimos la fortuna de conocer en persona a Rob Baan, alma mater de la empresa holandesa de micro-vegetales, Koppert Cress. Nos llamó poderosamente la atención que compartíamos la misma filosofía solo que él, ademas de visionario y empresario excepcional, nos lleva unos 10 años de ventaja ( o al menos eso nos gusta y nos consuela pensar). El flechazo fue inmediato de manera que acordamos ir a visitar su empresa pues nuestros caminos parecían condenados a cruzarse. Así lo hicimos y aquí vamos a condensar en pocas líneas que es lo que hemos visto y que ha supuesto para nosotros.

Panoramica del invernadero central

Llegamos en un soleado y frío día de diciembre al pueblo holandés de Monster donde se encuentra ubicada esta empresa, inmediatamente percibimos que no estábamos ante un invernadero de flores como la mayoría de los que hay en los Países Bajos.

Un elegante hall flanqueado por especies de plantas exóticas (algunas en peligro de extinción) nos daban la bienvenida. Apenas esperamos con un café en la mano cuando su director salió a recibirnos.
Rob es hombre de aspecto moderno, carácter perfeccionista con mente inquieta que no para de trabajar, de maquinar y muy observador . Obseso por la optimización del uso y aprovechamiento de la energía es capaz de cosas increíbles como guardar el calor del sol de verano o el que desprenden las lámparas de sus cultivos para calentar el agua que usará en sus invernaderos 6 meses después.

Su proyecto nace a mediados de los años 90 y es en los 2.000 cuando alcanza su mayor expansión. Se ha especializado en buscar aquellos vegetales cuyos germinados tienen personalidad, sabor, color, aroma...

Millones de plántulas

Los multiplica por millones de unidades cada día en un mercado que él mismo ha creado y que ya da la vuelta al mundo. Tiene sucursales en USA y Japón y sus mini-bandejas están ya en muchos supermercados de toda Europa.

Pero el mérito de este hombre no acaba con los germinados, le obsesiona el uso culinario de las plantas es un gastrobotánico en toda la extensión de la palabra. Atesora decenas y decenas de especies con personalidad culinaria que cultiva y guarda celosamente en sus invernaderos de i+d a la espera de poderlas introducir en el mercado.

Así pues, gracias a él tenemos en nuestras cocinas, rarezas como la hoja de ostra, el Sechuan Button o el Ají y tantas otras tantas especies que irá sacando al mercado progresivamente.

La aplicación de los vegetales en la cocina tiene en Koppert Cress la referencia obligada, que sigue avanzando y creciendo , en definitiva un ejemplo de como la gastrobotánica crece hasta el infinito y mas allá.

FOTOGRAFIA, NATURALEZA Y GASTRONOMIA

2010-12-06T03:16:00.000-08:00

PLANTA DE DRAGONFLY EN OTOÑO

La belleza es, probablemente, la característica de aquello que nos rodea a lo que el ser humano es mas sensible. Nuestro cerebro comienza a procesar y a analizar toda aquella información que nos llega a través del sentido de la vista como, generalmente, primera fuente de información. Un primer contacto visual, nos aporta la información que nos transmite la imagen y que nos sugiere y prepara para la experiencia que se avecina.

La importancia de contar con un buen soporte fotográfico es esencial a la hora de transmitir una información y expresar con nitidez el contenido de nuestro mensaje.

HOJAS DE CARISSA EN OTOÑO

En la pasada edición de LMG, tuvimos la fortuna de conocer a VCrown, un excelente profesional fotógrafo botánico dotado de la sensibilidad suficiente para poder transmitir, a través de su cámara, la expresión de la belleza de plantas, flores o frutos .

VCrown, ha preparado un excelente reportaje de su visita a nuestros viveros, en él podréis disfrutar de lo que hacemos, a qué nos dedicamos al margen de las cuestiones gastrobotánicas sin olvidar el centro de su reportaje de FOTOGRAFIA DE OLIVOS CENTENARIOS.

La gastronomia es una de las disciplinas mas completas para el hombre, pues el disfrute del gran momento que supone la comida, es una experiencia que poco se puede comparar, en disfrute para los sentidos, con cualquier otra actividad del ser humano.
Muchas veces hemos oído a los grandes chefs comparar sus obras de cocina con el arte pero de una manera efímera..."nuestros platos son obras de arte, que desaparecen en pocos minutos". La fotografía, perpetúa y convierte esas obras de arte en algo que disfrutar para siempre, por eso un buen trabajo fotográfico es esencial detrás de toda disciplina artística y la cocina lo es. La naturaleza también tiene momentos efímeros como los que nuestro amigo VCrown ha inmortalizado para nosotros y para vosotros,

SETAS Y GASTROBOTANICA (y II)

2010-10-31T03:02:00.000-07:00

SETAS MORTALES

Salir al campo a por setas significa: disfrutar de la naturaleza, hacer ejercicio sano al aire libre ( = 8 horas de trekking), también significa disfrutar de otras aficiones como la fotografía, la gastronomía y el turismo. La recompensa es múltiple porque el paisaje de otoño es el uno de los fenómenos visuales mas espectaculares de la naturaleza que se pueden experimentar. La luz del otoño, el contraste de colores, la temperatura perfecta, la calma y silencio de los bosques en valles y colinas acompañan y garantizan la jornada perfecta setera; tomar alguna precaución para no estropear este escenario nunca está demás.

Recolectar y comer, por error, setas venenosas es una noticia que de tarde en tarde nos recuerda del riesgo escondido a esta práctica.

En realidad no hay tantas setas venenosas y muchas menos lo son mortales. Es cierto que tóxicas no significa mortales, muchas veces significa, malas digestiones, cólicos, náuseas o vómitos y de ahí no pasa. Pero cuando nos cruzamos con una seta venenosa, debemos al menos reconocerla. En nuestra última salida nos encontramos condos de ellas, la primera todo un clásico: Amanita phalloides. Esta fue la especie que acabó con la vida del Emperador Romano Claudio a quien se la ofrecieron mezclada junto con la reina de las setas, una prima cercana pero comestible: Amanita caesarea ( el "ou de rei" catalán, ó huevo de rey)

Amanita phalloides recién salida del "huevo"

Seta pequeña, mono-color, amarillo pálido -casi blanco-, tiene dos características que la hacen fácilmente reconocible. La primera es la volva de la base, típica del género Amanita. La volva es como una cáscara de huevo -pero blandita- que está adherida a la base del pie. Si la seta es recién nacida (como la de la imagen) incluso puede tener restos de esta cáscara sobre un sombrero semiesférico.

La segunda característica la encontraremos a medida que la seta evoluciona; ella va desarrollando un sombrero en forma de paraguas que crece, se abre y deja, tras de sí, un característico anillo a media altura del pie.

El anillo es muy típico en otras especies de setas y por su presencia no indica que estemos ante una seta venenosa, por ejemplo los champiñones tienen anillo y son excelentes comestibles.

Así pues, el color amarillento, presencia de volva blanquecina en la base y un anillo (ambos aparecen en la foto) , son los aspectos macroscópicos (que se ven a simple vista) nos indican frente a que especie de seta nos encontramos.

Otras especies del género , también tóxicas y en algún caso hasta mortales son A. pantherina y A. muscaria, o seta de los enanitos del bosque.

Amanita pantherina (seta mortal)

Amanita phalloides con volva y anillo

SETAS Y GASTROBOTANICA (I)

2010-10-27T04:29:00.000-07:00

Como estamos en pleno otoño entramos, por derecho, en la estación de las setas.

Níscalos y Parasoles

Las setas, contrariamente a lo que muchos creen, no son vegetales, pertenecen a un reino propio que es el reino de los Hongos . Aunque en este caso la voz popular tiende a llamar al todo por la parte, las setas no son los hongos sino que son el fruto de los hongos, es decir las setas son como las frutas de un árbol, en ellas también se encuentran (como en las frutas) las "semillas" en este caso en forma de esporas que van a generar nuevos individuos .

Aunque este blog tiene vocación vegetal, no podemos dar la espalda a estos seres vivos esenciales para la vida vegetal, en otra ocasión explicaremos porqué.

Este fin de semana hemos estado en el bosque de la Sierra de Alcaraz, concretamente en Riópar, Albacete. Es una sierra que supera los 1.000 m. de altitud, alberga una gran riqueza micológica y tiene un punto turístico de renombre en toda la región "El nacimiento del Rio Mundo".

Nacimiento Río Mundo

Los bosques son de pino resinero ( Pinus pinaster) lo que facilita mucho la búsqueda y el acceso a su interior. Este pino, ha sido tradicionalmente cultivado en la zona para la extracción de resina si bien esta práctica se abandono por completo en las últimas décadas del siglo XX.

Hacía 14 años que no habíamos vuelto a este paraje ya que nuestras preferencias micológicas se centraban en la provincia de Cuenca, pero este año decidimos cambiar y no nos hemos arrepentido.

Níscalo o Rovellón

El llamado níscalo (Lactarius deliciosus) o "guíscano" por los manchegos -rovellón, para catalanes-, es la seta reina del lugar pero no la única comestible, también hemos podido disfrutar de muchas otras especies de alto valor gastronómico como los parasoles (Lepiota procera). Sin embargo lo que mas nos ha llamado la atención han sido dos fenómenos: la buena gestión del desarrollo turístico de la zona -mínimo impacto ambiental- y el impresionante tirón social que ha experimentado la búsqueda de setas pues ya desde primera hora de la mañana un rosario de coches se adentraba en el corazón de la Sierra de Alcaraz.

No nos cansaremos de recordar la importancia de respetar el medio ambiente cuando vamos a por setas. No debemos levantar ni romper otras setas porque no son las que estamos buscando pues ellas cumplen igualmente un papel importante en el equilibrio ecológico del bosque, sin embargo el bosque está plagado de setas levantadas por malos buscadores, lo que es una muy mala práctica.

Las setas son un indicador de riqueza biológica, a mayor variedad de especies, mas rico y estable es el bosque que pisamos. Es fácil confundirnos cuando recolectamos setas pero siempre debemos tener la certeza de lo que estamos recolectando y ceñirnos exclusivamente a esas especies. En el segundo capítulo os vamos a enseñar dos setas venenosas una de ellas la mítica Amanita phalloides, también os contaremos cuales son los detalles para reconocerla y evitar un disgusto de los gordos.

ENTRAMOS EN LA TEMPORADA DE DATILES FRESCOS

2010-10-14T03:25:00.000-07:00

Este ha sido un año diferente a los anteriores, un invierno muy riguroso trajo una primavera que llegó con mucho retraso, además nos dejó una granizada inédita en 30 años. Este fenómeno dañó parte de la cosecha pero, al final y tras un duro trabajo, tenemos el producto a punto.

El dátil fresco, es un producto aromático, meloso, con una textura fibrosa muy particular que le hace ser totalmente diferente del producto de mercado ( normalmente pasificado o congelado con una textura mas pastosa o espesa). Nuestras palmeras son seleccionadas entre miles por dar un dátil dulce y especial, el hecho de producirse dentro de España nos da una capacidad de servicio a las 24 hrs de su cosecha en cualquier punto del país.

NUESTRO DATIL ...

-ES UNA FRUTA JUGOSA, LLENA DE AROMAS Y TEXTURAS NUEVAS

-TENEMOS CIENTOS DE VARIEDADES DE DATILES, CADA UNA DIFERENTE

-ES UN PRODUCTO UNICO QUE SE CULTIVA EN UN PAIS EUROPEO.

-TIENE UN 0 % DE GRASA, ES UNA FRUTA MUY RICA EN MINERALES, VITAMINAS B, E, C Y ANTIOXIDANTES

-ES UN PRODUCTO DE CULTIVO INTEGRADO , RESPETANDO EL MEDIO AMBIENTE Y OPTIMIZANDO NUESTROS RECURSOS

-SE MANTIENE EN FRIO PERFECTAMENTE Y SE PUEDE CONGELAR SIN PERDER SU SABOR

-HAY VARIEDADES CON RETROGUSTO A: CAFÉ, CACAO, REGALIZ...

-ES TOTALMENTE DIFERENTE DEL DÁTIL SECO DE MERCADO

EVOLUCION DE LA MADURACION DEL DATIL "KABUKI"

PRODUCTO LIMPIO

Las palmeras para el dátil fresco Huerto de Elche son cultivadas siguiendo un método limpio, integrado y respetuoso al máximo con el medio ambiente. Durante el cultivo del dátil no se emplea ningún producto o aditivo químico sobre la fruta o la planta para luchar contra plagas.

Los frutos se protegen desde bien temprano con unas bolsas de material similar al nylon (malla anti-trips que se usa en los invernaderos hortícolas) del ataque de los insectos o animales como pájaros o roedores. Si durante el proceso de fructificación se detecta alguna plaga esa palmera se trata adecuadamente, se corta y desecha la cosecha de dátiles de forma prematura.

La poda de las hojas y otros restos de las palmeras se tritura en el propio campo de cultivo de estas palmeras y se usa como abono.

La piel del dátil se puede comer aunque no tiene sabor ni se digiere, por lo que lo normal es que se extraiga el dátil pellizcando primero un poco del extremo, como si le quitáramos un capuchón. Posteriormente presionamos la fruta por el extremo opuesto (más grueso), la piel si es muy gruesa se desecha.

Conviene explicar de la piel, que es extraordinariamente resistente a las altas temperaturas del desierto, es muy débil a la humedad ambiental. Es por eso que durante su cultivo se extreman las precauciones para que la fruta no se moje por la lluvia ( la lluvia del otoño mediterráneo y la humedad son los primeros enemigo del dátil) .

NO SOLO POSTRE

El dátil fresco es un producto que no se debería encasillar solo como postre pues esta fruta tiene mucho que decir entre nuestros sabores más mediterráneos (sobre todo carnes y pescados). Es un elemento innovador en nuestra gastronomía moderna pues hasta la fecha casi la única receta de dátiles había sido las "Delicias de Elche" (el famoso dátil con bacon).

Desde entonces hasta hoy el excelente trabajo de Rodrigo de la Calle avala este producto tan especial.

PICHON CON DÁTILES FRESCOS (Rodrigo de la Calle, 2007)

TOMATES. PLENA TEMPORADA

2010-08-12T03:03:00.000-07:00

Variedad Muchamiel

ODA AL TOMATE (Pablo Neruda)

La calle

se llenó de tomates,

mediodía,

verano,

la luz

se parte

en dos

mitades

de tomate,

corre

por las calles

el jugo.

En diciembre

se desata

el tomate,

invade

las cocinas,

entra por los almuerzos,

se sienta

reposado

en los aparadores,

entre los vasos,

las mantequilleras,

los saleros azules.

Los tomates en Agosto

Tiene

luz propia,

majestad benigna.

Debemos, por desgracia,

asesinarlo:

se hunde

el cuchillo

en su pulpa viviente,

es una roja

víscera,

un sol

fresco,

profundo,

inagotable,

llena las ensaladas

de Chile,

se casa alegremente

con la clara cebolla,

y para celebrarlo

se deja

caer

aceite,

hijo

esencial del olivo,

sobre sus hemisferios entreabiertos,

agrega

la pimienta

su fragancia,

la sal su magnetismo:

son las bodas

del día,

el perejil

levanta

banderines,

las papas

hierven vigorosamente,

el asado

golpea

con su aroma

en la puerta,

es hora!

vamos!

y sobre

la mesa, en la cintura

del verano,

el tomate,

astro de tierra,

estrella

repetida

y fecunda,

nos muestra

sus circunvoluciones,

sus canales,

la insigne plenitud

y la abundancia

sin hueso,

sin coraza,

sin escamas ni espinas,

nos entrega

el regalo

de su color fogoso

y la totalidad de su frescura.

Nuestras variedades a punto.

RESTAURANTE LA BOTICA, EL VIAJE MERECE LA PENA

2010-08-10T10:23:00.000-07:00

En el pueblo Vallisoletano de Matapozuelos (41º N), se encuentra el Restaurante "La Botica". Al frente, la segunda generación de esta empresa familiar, un asador de corte castellano, donde el lechazo sigue siendo protagonista de una casa que hoy lidera un cocinero valiente con indudable talento y meritorio trabajo: Miguel Angel de la Cruz, acompañado por su hermano Alberto, sumiller del establecimiento.

Miguel Angel esta realizando un trabajo portentoso sobre la aplicación culinaria de uno de los recursos que los demás consideraríamos de cuando menos "insólito", la piña verde del pino albar, llamado allí Pino de la Pedraja (Pinus pinea), un ejemplo mas de Gastrobotánica.

Estamos en plena temporada de recolección del piñón, proceso cuando menos curioso dado que el piñón, es una semilla que tarda 4 años en madurar desde que se produce la fecundación . Las piñas maduras todavía cerradas y despues de recolectadas, se colocan en planicies extensas sobre un suelo arenoso (dominante en esta región) para que se sequen del todo por efecto de la irradiación solar durante el día y durante la noche por el calor que poco a poco desprende la arena que se ha ido calentando durante el día.

Miguel Angel de la Cruz ( izda.) y Rodrigo de la Calle

sobre un "mar de piñas"

Por efecto de este calor, las piñas comienzan a abrir sus brácteas ( proceso idéntico al que se produce durante un incendio, por eso los pinos son pirofíticos -el fuego les ayuda a su propagación y ellos provocan mas fuego con la combustión de su resina y así eliminar competidores-) y a mostrar su piñones, los cuales, envueltos en una cáscara dura permanecen unidos en grupos pares hasta que se deprenden de la piña.

Todos conocemos los piñones de los que nuestro país es el primer productor mundial dado que tenemos una de las mayores extensiones del mundo de esta especie vegetal. Todos usamos los piñones en cocina, crudos o tostados pero Miguel Angel ha ido un poco mas lejos, él trabaja con el piñon inmaduro, que lo obtiene de las piñas inmaduras ( verdes ) que congela y a partir de aquí, el milagro, obtiene sabores desconocidos y muy elegantes a partir de la ralladura con microplane de esta piñas congeladas.

Durante el mes de Agosto ( período álgido de esta materia prima) se celebran en su restaurante las Jornadas de Exaltación del Piñón y la Piña Albar, y se puede degustar todo un menu confeccionado en torno a estos dos productos.

El resultado es realmente sorprendente si tenemos en cuenta que todo el menú gira en torno a estas dos materias primas; son verdaderamente INOLVIDABLES: Capuchino de Morcilla de Piñón y Piñones y Pinares, homenaje al bosque de pinos 2007, el resto del menú es de nota alta, el viaje merece la pena.

Capuccino de morcilla de piñones

Piñones y Pinares, Homenaje al Bosque de Pinos 2007

NUESTROS TOMATES SON NOTICIA

2010-08-08T14:59:00.000-07:00

Ya os avisamos que empezaba la temporada de nuestros tomates, aquí podeís disfrutarlos, que os aproveche

http://www.antena3.com/noticias/cultura/gastronomia/ensaladas-mas-apetecibles-historia_2010080800048.html

ABRIMOS LA TEMPORADA DE TOMATES

2010-08-01T08:31:00.000-07:00

Polinizacíón de la flor

Abrimos esta semana nuestra tercera temporada de producción de tomates de cultivo integrado . La verdad es que teníamos una gran incógnita sobre qué es lo que pasaría este año tras la desilusión que supuso la campaña del 2.009. Afortunadamente y tras realizar las correcciones oportunas sobre el proceso productivo del año pasado hemos vuelto a la senda del sabor y la calidad.

Estamos satisfechos de comprobar que sigue siendo posible elaborar productos en la huerta de una manera respetuosa y saludable que combina la tradición con los avances de la técnica pero sobre todo manteniendo el sabor y la calidad en el producto con un respeto por el medio ambiente.

Estas proximas 10 semanas ( tiempo de cosecha) estamos seguros de que van a ser muy intensas, sobre todo por que vamos a consolidar una de las facetas mas novedosas de nuestro proyecto, el cultivo de hortalizas en condiciones adversas.

GASTROBOTANICA EN LA UIMP, Cursos de verano 2010

2010-08-01T08:15:00.000-07:00

CAVIAR CITRICO

El próximo jueves día 6 de Agosto los gastrobotánicos participaremos invitados por primera vez en los cursos de la UIMP de Santander.
Jesús Sanchez , Chef del restaurante montañés Cenador de Amós (1 estrella michelin), dirige el curso "Sobre el producto y la interpretación culinaria" . Nuestra participación por doble partida se centrará : en primer lugar en la mesa redonda titulada "Técnicos y periodistas: la paradoja del producto exclusivo, el mercado en crisis y el producto natural", mesa que compartiremos con José García Olmedo , Raimundo García del Moral y Cándido Salmón García de los Salmones. En la jornada vespertina haremos una doble sesión con explicación de qué es la Gastrobotánica y la aplicación práctica de los productos del Huerto de Elche en la cocina, estamos seguros de que será de gran interés .

Para seguir la PONENCIA ON LINE : http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.uimp20.es%2Ftv%2Ftvuimp1.htm&h=4c9c5

BIENVENIDOS A GASTROBOTANICA

2010-08-01T04:55:00.000-07:00

Gastrobotánica (Rodrigo de la Calle, Madrid Fusión 2009)

INTRODUCCION A LA GASTROBOTANICA
La vanguardia culinaria de nuestro país hoy referente mundial, ensaya permanentemente las mas innovadoras técnicas de cocción, elaboración de alimentos y platos. Se habla por doquier de gastronomía molecular, cocina tecno-emocional, que si química o bioquímica de los alimentos, de productos, denominaciones de origen, procesos de elaboración… pero en muy pocos lugares se puede leer algo acerca de temas relacionados con el mundo vegetal, algo realmente insólito teniendo en cuenta la tremenda dependencia de nuestra alimentación de este Reino de seres vivos.

La misteriosa y siempre fascinante vida vegetal, nos sorprenderá por la cantidad de matices que encierra por la aspectos por descubrir por su versatilidad y por sus infinitas formas de adaptación que llegan a nuestros platos en forma de: semillas germinadas, brotes, simples verduras, frutas y aunque no sean vegetales sino pertenecientes a un Reino propio, también los hongos tendrán su momento.

Hablaremos de aspectos y matices poco conocidos de nuestras frutas y verduras, descubriremos nuevas especies vegetales comestibles, nuevos frutos, hablaremos también de otros puntos de vista muy conocidos y siempre trataremos de haceros llegar algún dato curioso que os ayude en el quehacer diario de vuestro trabajo. Ilusión y ganas no nos faltan, ahora hay que esperar que lo que os vamos a contar desde estas páginas sea de vuestro interés, por lo menos, vamos a intentar que así sea.

Seguiremos dandoos noticias. Mientras tanto podeis visitar nuestra web www,gastrobotanica.com o visitar nuestra tienda on line